Ma se ghe pensu

Nella grigia e fredda Torino, al mattino si sogna di fare colazione con la focaccia. Focaccia e caffelatte, focaccia col bianco di Gavi per merenda, focaccia invece che pane, focaccia come aperitivo prima di cena. Quando torno su da Genova, di solito è d'obbligo averne due sleffe in borsa e (ahimè) congelarle appena arrivata. Fortuna che Fidanzato bazzichi anche Novi Ligure, e quindi mi può rimpinguare la scorta...

Poi, stamane trovo questo bell'articolo sul Corriere:

MILANO - «Here it is: the recipe for what is pro­bably the most addicti­ve food on the planet» (Fred Plotkin, Recipes from Paradise). La ricetta del cibo che dà «più dipen­denza sul pianeta» è quella della fo­caccia al formaggio: stracchino tra due sottilissime sfoglie di pasta irro­rate d’olio d’oliva. Sembra facile, ma la fugassa così riesce solo a Rec­co: su un tagliere di legno tondo, sgocciolante di forno, provoca il de­siderio che dopo la focaccia ci sia ancora la focaccia, a tutto pasto. Una volta questi erano i giorni della focaccia, i giorni dei morti. Perché la cucina seguiva le stagioni e in questo periodo il formaggio era più saporito.
VIAGGIO SENTIMENTALE - Il mio è un viaggio sentimentale, un ritorno alle origini con qualche sosta per capire che non tutte le fo­cacce sono uguali, ancorché buone, ma di sicuro ce n’è una più uguale (e più buona) delle altre. Per fare un esempio, proprio prima di vali­care l’Appennino, a Novi Ligure, c’è la focaccia novese, più sottile e fria­bile rispetto a quella genovese. Nu­triente, perché questa è terra di grandi ciclisti come testimonia il Museo dei Campionissimi, 3.000 metri quadri dedicati all’epopea del­le due ruote. E con la bici su e giù dal Turchi­no o più comodamente in autostra­da, Genova, per noi, per tutti, vale sempre un viaggio. Dopo un sali­scendi tra i carruggi ci si ferma, con un bel pezzo della classica focaccia genovese (questa soffice, croccan­te, con i «buchi»: farina, olio extra­vergine di oliva, acqua, sale gros­so), a guardare la facciata di Palaz­zo Ducale, da visitare non solo per la mostra che vi ha domicilio ora, «Otto Hofmann — la poetica del Bauhaus», ma per le sue antiche sa­le, per la sua storia. Quella che ritro­viamo nei Palazzi dei Rolli, le resi­denze nobiliari del centro storico.
IL «LEVANTE» - Oltre Genova, l’Aurelia annoda i paesini attorno a Recco: Sori, Camo­gli, Santa Margherita, Rapallo. Qui, ne vicoli della città vecchia, si va in cerca della farinata (fainä), «cugi­na » della focaccia: farina di ceci, ac­qua e olio d’oliva. Generazioni di ra­pallesi e foresti se ne sono riforniti prima di andare al mare o di adden­trarsi nell’entroterra, per la classica gita al Santuario di Montallegro. Recco non è bella come le sorelle della Riviera. La colpa è del viadot­to ferroviario, una ghiottoneria per gli anglo-americani che lo bombar­darono trenta volte tra il 1943 e il 1944 cancellando la città. Recco venne ricostruita attorno alla Pro Recco, la Juve della pallanuoto (23 scudetti), ai fuochi d’artificio dell’8 settembre (uno degli spettacoli pi­rotecnici più famosi d’Italia) e alla focaccia al formaggio, la latina «scri­bilita » che, alla fine dell’Ottocento, Emanuela Capurro, la leggendaria «Manuelina», nella sua ostaja, aper­ta nel 1883, decise di servire tutto l’anno e a tutte le ore. Fin dalla Bel­le Epoque arrivavano carrozze e au­to di lusso, anche in piena notte. «Manuelina» apriva le ante a metà, valutava la cilindrata dei mezzi (e quindi la solvibilità dei clienti) e de­cideva che si potevano mettere le fa­scine nel forno. Da allora Recco è di­ventata la piccola capitale gastrono­mica della Liguria, ha forni che of­frono questa ricetta del paradiso, da mangiare sul posto o da portare via. Il mattino dopo è buona anche nel caffelatte. Esagerato? Dà dipen­denza, mai noia.

Stella